Asperges vertes : ce geste de Julie Andrieu pour savoir si vous devez les éplucher (et en finir avec les fils)
Au moment de passer à table, un fil coriace suffit à ruiner une belle assiette d’asperges vertes. Grâce au geste de Julie Andrieu, vous saurez enfin s’il faut éplucher les asperges vertes ou les garder telles quelles.
L’arrivée du printemps rime avec bottes d’asperges vertes en cuisine, en salade, en risotto ou tièdes avec une sauce légère. Mais quand des fils coriaces s’invitent en bouche, le plaisir s’effondre.
Entre l’idée reçue qui prétend que les asperges vertes ne s’épluchent jamais et le souvenir d’un plat plein de fibres, on hésite devant la botte. Depuis plus de vingt ans, Julie Andrieu s’est forgé un test simple pour décider.
Faut-il éplucher les asperges vertes ou les laisser telles quelles ?
On apprend souvent que les asperges blanches doivent être pelées, leur peau très fibreuse l’exigeant, alors que les vertes, plus fines, pourraient se cuire telles quelles. Pour Julie Andrieu, tout dépend surtout de la fraîcheur de la tige. Comme elle l’a confié au magazine Notre Temps, « Les asperges vertes peuvent être fibreuses si elles ne sont pas jeunes et fraîches ».
Concrètement, une botte aux tiges fermes, aux pointes bien serrées et au talon encore humide a moins de risque d’être filandreuse qu’un fagot ramolli, mais le test de Julie Andrieu reste utile pour vérifier chaque tige.
Le test de Julie Andrieu pour repérer une asperge fibreuse
Face à une botte un peu douteuse, Julie Andrieu ne sort pas tout de suite l’économe. Elle commence par casser franchement le bout dur de la queue de l’asperge, à la main, là où la tige devient vraiment ligneuse.
Si la coupure est nette, lisse, sans résistance, elle garde la peau. Si des fils apparaissent et que la surface semble hérissée, elle épluche, résumant sa méthode par cette phrase : « Si la coupe n’est pas franche et qu’elle laisse apparaître des fibres, il vaut mieux les peler », a-t-elle expliqué.
Comment éplucher les asperges vertes sans gaspiller
Quand le test l’impose, la cheffe conseille d’utiliser un économe et de poser l’asperge à plat, tenue par la pointe. On fait glisser la lame vers la queue en tournant la tige, en s’arrêtant quelques centimètres sous la pointe et en terminant en biseau vers le talon.
L’idée est de retirer juste ce qu’il faut de peau, en se limitant souvent au tiers inférieur des grosses tiges et en préservant la tête. Les épluchures et les talons cassés ne partent pas à la poubelle : ils parfument un bouillon maison, tandis que des asperges très fraîches, simplement rincées et coupées finement comme dans sa recette de tagliatelles à la crème de chèvre, restent non pelées.
FAQ sur l’astuce de Julie Andrieu pour les asperges vertes
Faut-il toujours éplucher les asperges vertes avant cuisson ?
Non, on n’épluche pas toujours les asperges vertes. On décide selon leur fraîcheur et le résultat du test du talon.
Comment faire le test de cassure des asperges vertes ?
Le test de cassure se fait à la main. On plie l’asperge jusqu’à ce que le bout dur casse, puis on regarde si la cassure est lisse ou pleine de fils.
Quelle partie des asperges vertes faut-il éplucher si elles sont fibreuses ?
On épluche surtout le tiers inférieur de la tige, en préservant la tête. Sur une asperge très épaisse, on remonte un peu, en s’arrêtant sous la pointe.
En bref
- Au printemps, les asperges vertes s’invitent en cuisine et Julie Andrieu propose une méthode simple pour éviter les mauvaises surprises fibreuses.
- Son test de cassure du talon révèle en un geste si la tige est assez tendre pour rester entière ou si elle doit être épluchée partiellement.
- Entre astuce anti-gaspi, choix de la partie à peler et idées de réutilisation des épluchures, l’article détaille comment profiter au mieux de chaque botte.
